Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации,
метрологии и испытаний в Краснодарском крае"

Аа

Как встретить Новый год вкусно. Советы экспертов ЦСМ Росстандарта в Краснодарском крае


Дата: 15 Декабря 2020 г.

Приближается любимый всеми праздник – Новый год. Для праздничного стола принято готовить самые вкусные блюда и изысканные угощения. Ни одно новогоднее меню не обходится без салата оливье, колбасной или мясной нарезки. Колбасные изделия представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству этих продуктов предъявляются особенно высокие требования. Выбирая колбасные изделия будьте осмотрительны - употребление в пищу некачественных и невкусных мясных продуктов может не только испортить настроение, но и серьезно навредить здоровью.

Классификация

По содержанию мясных ингредиентов колбасные изделия делятся на мясные и мясосодержащие. К мясной группе относятся продукты, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%, к мясосодержащей – от 5% до 60%.

Принадлежность к категории А, Б, В, Г или Д зависит от процентного содержания мышечной ткани. Например, в вареных колбасных изделиях категории А доля мышечной ткани должна быть более 60%, в категории Б - от 40 % до 60 % и так далее по убывающей.

По технологии производства колбасные изделия подразделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые, сыровяленые, сырокопченые, ливерные, жареные.

Расшифровываем ГОСТ

Для каждого вида продукции предусмотрен свой стандарт: для вареных колбас это ГОСТ 33673-2015, для варено-копченых – ГОСТ Р 55455-2013, для полукопченых – ГОСТ 34162-2017, для сырокопчёных и сыровяленых – ГОСТ 33708-2015, для жареных – ГОСТ 31501-2012, для кровяных – ГОСТ Р 54670-2011, для ливерных – ГОСТ Р 54646-2011.

Однако в независимости от того, по какому документу по стандартизации изготовлено колбасное изделие, оно должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного и Евразийского экономического союзов.

Энергетическая ценность

На калорийность колбасного изделия влияют сорт мяса, причем чем ниже сорт, тем выше калорийность, объем сопутствующих компонентов и технология производства. Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Обратите внимание, что добавление крахмала или молока увеличивает энергетическую ценность продукции.

Правила выбора качественного колбасного изделия

1. Где купить

Выбирайте торговые места, оснащенные специальным холодильным оборудованием, в которых соблюдаются все необходимые условия хранения. Никогда не покупайте «обезличенную» продукцию. Помните о вашем праве потребовать документы на приобретаемую продукцию. «На территории страны функционируют сотни заводов федерального и местного значения, фермерских хозяйств, выпускающих собственную продукцию в рамках конкретного населенного пункта. Старайтесь совершать покупки у проверенных продавцов, отдавая предпочтение крупным производителям. В их фирменных мясных магазинах представлены лучшие колбасные изделия по наиболее выгодной цене», - подчеркнула эксперт ЦСМ Росстандарта в Краснодарском крае Ольга Крыжановская.

2. Изучайте этикетку

Изучение этикетки должно стать правилом. Этикетка у качественной колбасы должна быть хорошо читаема с подробной информацией о пищевой ценности, составе, дате изготовления и условиях хранения. Внимательно смотрите на срок годности и состав изделия, на первом месте должны стоять мясные продукты с указанием категории (при наличии).

Добросовестный производитель с гордостью рассказывает о высоком качестве своего продукта, дает как можно больше информации о составе на этикетке. На официальном сайте можно найти информацию о происхождении животных, кормлении, месте убоя, обработке мяса, рецептуре.

3. Разбираемся в добавках

Бытует мнение, что чем короче состав, тем качественнее продукт. Однако убеждение, что в колбасе есть все что угодно, кроме мяса, является предвзятым. В любом случае колбасы без добавок не бывает. Многие из них безопасны. Докторская колбаса, например, допускает содержание нитрита натрия Е 250 - фиксатора окраски, придающего колбасе красивый розовый цвет. Антиокислители Е 330 и Е 301, разные формы аскорбиновой кислоты, способствуют увеличению срока годности.

«Хорошо, если в составе отсутствуют соя, крахмал, каррагинан (Е 407), глутамат натрия (усилитель вкуса E 621)», – пояснила эксперт ЦСМ Росстандарта в Краснодарском крае Лариса Илюшкина.

4. Внешний вид

Обратите внимание на оболочку, которая должна быть чистой и сухой, без слизи и плотно прилегать к содержимому мясного изделия. Оболочка должна отделяться без труда. Для вареных видов колбас она гладкая, а для копченых слегка сжатая, морщинистая. Хлебы мясные должны быть равномерно обжарены, с гладкими поверхностями и без крупных трещин. В зависимости от вида на поверхности колбасы могут быть мелкие складки и выступающие кусочки шпика, небольшой серовато-белый налет минерального происхождения или уплотненный слой.

5. Цвет и аромат

На срезе мясной фарш вареных колбас должен быть равномерно перемешан и однороден по цвету, естественного серовато-розового цвета. Для изделий, получаемых путем копчения, цвет может быть от розового до темно-красного или коричневого. Консистенция упругая или плотная, некрошливая и не рыхлая за исключением ливерной колбасы (консистенция мажущаяся). Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на свежий разрез; крошливость - путем осторожного разламывания среза. Кусочки шпика должны иметь размер, установленный для каждого наименования колбасы, равномерно распределенные и неоплавленные с белым оттенком.

Качественная колбаса пахнет вкусно, но не сильно. Наличие чрезмерно яркого запаха говорит о большом количестве ароматизаторов в составе продукта. Продукция должна иметь свойственный своему виду вкус и запах, без посторонних привкусов и ароматов. Копченые и полукопченые колбасы должны иметь аромат копчения и пряностей.

6. Признаки некачественной колбасы

Влажная или загрязненная поверхность, слизь и даже плесень на оболочке, лопнувшая оболочка, наплывы фарша над оболочкой или слипы, рыхлый и разлезающийся фарш, наличие серых пятен на разрезе, крупных пустот, пожелтевшего шпика.

Как хранить

Хранятся колбасные изделия обычно в охлажденном виде. В зависимости от упаковки и температуры хранения сроки годности у продукта могут меняться.

Следуйте советам экспертов и выбирайте только качественные продукты!